Qüestió de noms
Les paraules Theobromalogia i Theobromàleg no es poden trobar als diccionaris. Sí que existeix Theobromatologia, que és la ciència de la química fina del cacau restringida a l’àmbit acadèmic.
Seguint l’estela de la cultura de la vinya i el vi, amb enologia i enòleg, que és la més evolucionada de totes les agrícoles, amb aquestes denominacions o sense, la Theobromalogia com coneixement i Theobromàleg com la persona que la implementa, són al centre de la cultura del cacau i la xocolata. El reptes de millora passen perquè l’ampla coneixement acadèmic que hi ha en Theobromalogia, es traslladi de manera adequada a la figura personal i a la feina de Theobromàleg, que mereix ser reconeguda a nivell cultural, professional i social.
L’ampla món del cacau i la xocolata, és força ric en etimologia; primer els propis noms, que la recerca historiogràfica situa en la cultura Maya –segle 1100 a.C.- que donava al cacau el nom de Kakawa i de Xocolahaa a la seva pasta dissolta en aigua per a ser beguda.
El gran botànic Carl Linnaeus, pare de la taxonomia, fascinat pel cacau i per la seva història primera, va donar a l’arbre d’aquesta espècie botànica el nom Theobroma – del grec clàssic: Menjar dels Deus – seguit de cacao, coneixent que en la cultura Asteca del Mèxic Antic es consumia en cerimonials dels reis-déus i que va ser emprat com moneda, condicions restrictives que comportaren que mai no va ser ni un conreu comú ni un producte de consum per part de la població.
No havent trobat, ni referències ni en diccionaris, sobre les paraules Theobromalogia ni Theobromàleg. A l’hora d’escriure-les m’han sortit dubtes en la segona: Theobromàleg, en la que el recurs admès per la morfologia d’emprar una “o” substitutiva per facilitar la pronunciació, porta a Theobromòleg. Però, la major o menor facilitat de pronunciació és subjectiva i jo no m’he atrevit a treure la “a” final de Theobroma i substituir-la per una “o” en un nom tan rellevant introduït pel gran Carl Linnaeus. I com que no soc filòleg ni aquest escrit és un diccionari, he decidit escriure Theobromàleg i que cada persona la pronunciï i adopti com vulgui, doncs les dues accepcions poden ser correctes.
Dues altres expressions, nibs de cacau i licor de cacau són denominacions recents sorgides del món industrial de la xocolata, ubicat pràcticament tot en els països consumidors. El primer són els trossos que resulten d’una trituració lleugera dels grans de cacau acabats de torrat i espellofar. El procés continua amb la molta amb efecte ròssec, en la qual es trituren els nibs prèviament escalfats, fins la finor òptima – entre 30 i 20 micres -; el resultat és una pasta denominada licor de cacau, que refredada adquireix duresa. El mestre xocolater continuarà la seva feina, just on acaba la funció del Theobromòleg, doncs aquest és el punt on el cacau expressa definitivament els seus aromes i sabors, que és allò que aquest darrer ha perseguit des del camp de conreu.
Introducció
Entre totes les persones amants del cacau i la xocolata és una realitat gens discutida que, excepte percentatges molt menors, el cacau que arriba al mercat de consum – sempre produït necessàriament en regions tropicals – ha perdut bona part dels seus atractius valors sensorials i dona xocolates mediocres. Els reptes de millora són molts, de naturalesa i orígens diferents.
Per a nosaltres, els amants del cacau i la xocolata, que som centenes de milions, la sort és que la xocolata és tan bona que, fins i tot amb el cacau força maltractat, ens enamora. Però, ens perdem molt i fem perdre moltes opcions, als consumidors i sobretot als cultivadors, i el que és més greu, també a la capacitat dels camps de conreu tropicals per continuar produint, empobrits per la sobreexplotació i amenaçats pel canvi climàtic.
La pretensió d’aquest blog www.theobromalogia.com és presentar una breu síntesi de la cultura del cacau i la xocolata, exposada en forma de prospecció cultural ampla empresa des de l’empatia envers els diferents operadors en origen, que són les famílies d’agricultors i els tècnics de fermentació i assecat de les llavors, per entendre que és la única estratègia vàlida per desenvolupar aquesta cultura, ofegada per tres factors antics però persistents: la condició del cacau de ser un cultiu d’origen colonial, el fet que amb poquíssimes excepcions les famílies que el conreen i el preparen no en mengen, perquè desconeixen la forma d’extreure’n el sabor de xocolata, i finalment la llunyania geogràfica i econòmica entre els països productors i els consumidors.
Comparant-la amb la de la vinya i el vi, manca cultura del cacau i la xocolata, i només el seu progrés entre els cultivadors, els fermentadors i el assecadors pot canviar les coses a millor. Però, poc es pot avançar si aquestes persones i famílies no perceben ni reconeixement ni compensació econòmica pel seu esforç a favor de la qualitat. La qüestió és, qui vol xocolata més bona i qui vol un món millor.
La ciutadania consumidora, mancada d’informació concreta poca cosa hi podem fer, a part d’esperar més qualitat. Les empreses comercialitzadores i elaboradores de cacau i de xocolata sí que hi tenen molt a fer, però, poc es fa. El model de societat de consum que ens donem, tant estimat per l’abundor i al mateix temps tant mal tractador en la qualitat, ho fa tot molt difícil, i mengem més pel ulls que pel nas i la boca.
Els textos inicials d’aquest web/blog expliquen la meva experiència en dues regions amazòniques, una molt breu a l’Equador seguida d’un més i mig al veí Perú, a la recerca de cacaus de qualitat. Iniciada amb molt poca formació teòrica i cap experiència prèvia, no puc pretendre explicar amb competència la complexitat de les problemàtiques, els dèficits i els reptes, i molt menys les solucions. En sóc conscient i convido a tothom que hi tingui alguna cosa a dir que ho faci.
Per exposar els diferents temes faré servir les meves experiències personals, ajudat en perspectives pel fet d’haver viscut tota la vida en una regió vitivinícola com és la catalana Penedès i, òbviament, per lectures diferents. També per les experiències ja llunyanes adquirides durant uns anys al Marroc, en una activitat de cooperació denominada Prospecció de Necessitats i d’Oportunitats de Desenvolupament, centrada en les zones rurals de geografia difícil.
Tampoc he viatjat a altres regions del món productores de cacau; així, les pàgines de www.theobromalogia.com estan obertes -i necessitades – a acollir escrits de tothom qui pugui aportar coneixement, informació i imatges, sigui per experiències tropicals, sigui per formació professional o sigui per altres causes, per anat enriquint els continguts. També critiques i esmenes.
El present text persegueix descriure les condicions generals dels camps de conreu, de les varietats botàniques de l’arbre, de la collita dels fruits i dels processos de la fermentació i de l’assecat de les llavors, incorporant aquells elements climàtics, culturals, socials i econòmics que, en conjunt, conformen la Cultura del
Cacau i la Xocolata: la Theobromalogía.
Contempla perspectives i prospectives diferents, segons sigui Amèrica, on l’arbre de l’espècie Theobroma cacao té el seu Centre d’Origen Geogràfic i on hi ha, especialment a Mèxic, tradició de consum, i la resta de les regions productores de qualsevol zona tropical humida del planeta. Cal recordar que entre dos països africans veïns: Costa d’Ivori i Ghana, produeixen el 52 % del cacau mundial. Els dèficits a l’Àfrica són més persistents, mentre que els països amazònics, a part de l’interès econòmic, l’han impulsat pel seu simbolisme històric.
Breu història del cacau i la xocolata
Malgrat els diferents problemes que l’afecten en origen, el sabor i l’olor de la xocolata és un dels més valorats per tothom que l’ha provada.
L’elevada condició atorgada al cacau en el món Asteca, encara que pot semblar anecdòtic per la llunyania en el temps, ha comportat que degut als atzarosos i dificultosos processos de transmissió de la cultura al llarg de la història, la xocolata no arribés a ser menja molt coneguda fins el segle XVIII a Europa. El descobridor Colom va portar-ne unes quantes llavors en el seu primer viatge l’any 1492 i el primer sac va arribar al port de Barcelona l’any 1528 procedent de la ciutat de mexicana d’Oaxaca, amb destinació al convent de religiosos del Monasterio de Piedra, a l’Aragó. Molt ràpidament es va començar a consumir en cercles reduïts del clero, l’aristocràcia i grans burgesos, en festes socials revestides amb un ric cerimonial consistent a un foc central escalfant una llosa de granit en forma de taulell inclinat denominat metate, i un home forçut manejant un pesant cilindre també de granit, aconseguint per ròssec insistent, la formació d’una pasta fluïda plena de deliciosos aromes i sabors. Durant tres segles, el cacau només es consumia en cases molt riques, recent molt, calent i en forma de pasta fluida, líquida – la Xocolahaa del Maies -, i aquesta condició física va propiciar que l’Església permetés beure-la durant l’obligat dejuni de Quaresma, estenent-se ràpidament per tota Europa.
Refredada la pasta de cacau – el licor – pren una forta consistència que fa difícil trencar-la i mastegar-la. Va ser amb la descoberta, l’any 1828 als Països Baixos, del sistema tècnic de separació de components per obtenir la mantega de cacau, que afegida a la pasta l’estova fent-la trencadissa i permetent menjar-la en forma sòlida, quan van proliferar els obradors industrials d’elaboració de xocolata. I malgrat ser el cacau molt car va passar a ser un producte de consum popular.
Cal remarcar que el licor de cacau i la xocolata es fonen a la boca, no pas per dissolució amb la saliva, doncs és un greix, sinó per la temperatura. Fon a partir dels 30 graus Celsius.
Un element que incideix fortament en la deficient Cultura del Cacau – sempre comparant-lo a la de la vinya i el vi – és la seva condició de producte colonial, i no cal referir-se pas als aspectes socials i econòmics, sinó a que la ciutadania dels països productors, ni tan sols els agricultors que la conreen, no han tingut la sort de fruir els aromes i sabors de la xocolata. Com que és molt nutricional, mengen els grans directament, quan els deliciosos olors i sabors només es desprenen mitjançant el ròssec i no pas mastegant-los. Els països productors han començat a fruir-la, només després de l’arribada dels sistemes de fred industrial que han permès la seva comercialització. De fet, però, molt poques tones de cacau es consumeixen en origen, malgrat la proliferació de petits obradors i de marques en els darrers anys, sobretot als països productors d’Amèrica i també i, encara que molt menys, d’Àfrica.
El cacau, com aliment
Molta energia, un 22 % de proteïnes, un 24 % de greixos, un 23 % de d’hidrats de Carboni, un 31 % de fibra i molts minerals i antioxidants, són les seves virtuts. És un bon aliment amb moltes propietats nutricionals i per a la salut.
Amb la descoberta del sistema per separar-ne el greix, l’any 1828, el nou producte a consumir va ser denominat xocolata i està composta de licor de cacau, mantega de cacau i sucre, sent els altres ingredients amb que és consumida, afegits imaginatius introduïts durant la seva curta història: aigua, llet, farina, vainilla, canyella, pebre, sal, licors, etc. etc.etc.
Unes quantes dades orientatives
La producció mundial de cacau és de 5 milions de tones de llavors l’any i l’extensió del seu conreu ocupa uns 11 milions d’ hectàrees, l’equivalent a l’illa de Cuba.
Malgrat que l’espècie Theobroma cacao es va generar a la selva tropical americana, aquesta Regió d’Origen només produeix el 18 % del total mundial, mentre el 75 % es conrea a Àfrica i el 7 % a Àsia, a Indonèsia sobretot. Costa d’ Ivori amb 2’2 milions de tones és el gran país productor. En els darrers temps, a moltes zones tropicals humides del planeta hi ha plantacions noves, doncs la demanda no para de créixer.
Referit al consum de xocolata, dels 7’7 milions de tones mundials elaborada, la gran major part la frueix la ciutadania europea, amb Suïssa i Alemanya per davant amb uns 11 quilos per persona i any, i segueixen pràcticament tots els altres països europeus; els EUA amb 5’6 quilos seria el darrer, segueix Japó amb 2 quilos any i Xina amb 0’3.
Xifres enormes, en hectàrees del seu paisatge agrícola, en tones de producte i de consum i, és clar, en persones implicades en origen, estimats entre 5 i 6 milions de llocs de treball directes, sobretot en petites explotacions familiars que sumen uns 45 milions de persones.
Hi ha tantes hectàrees plantades amb l’arbre de cacau que amb arbustos de cafè: 11 milions. La vinya, n’ocupa 7, i cap dels tres productes és imprescindible per a una bona nutrició. És justament en aquests conreus, on la societat culta i rica te l’oportunitat d’aconseguir que s’implementin tècniques que donin resiliència a l’agricultura; la vitivinicultura ho fa amb competència, però, els altres dos encara no. Dediquem a cereals 750 milions d’hectàrees i 100 a les lleguminoses, que són les que ens alimenten bàsicament, però, sembla difícil obtenir un valor afegit nou en aquests conreus, que sigui capaç de finançar les millores que necessiten moltes pràctiques agrícoles.
Theobromalogia i Theobromàleg
Aquesta apartat és una aproximació als diferents elements que condicionen la quantitat i la qualitat de la producció de cacau, començant per la salut del sòl que sustenta els arbres, seguint amb les opcions donades per la diversitat biològica de l’espècie Theobroma cacao, després els propis del conreu i els de collir els fruits; a continuació els diferents procediments i els complexos processos de fermentació dels grans de cacau, i finalment el també complex i vulnerable procés del seus assecat, abans de ser embarcats cap els països consumidors. També cal tenir en compte que el cacau perd qualitat, com més temps passa entre el final de l’assecat i la seva conversió en xocolata; així, tant el temps i les condicions de transport com el de l’emmagatzematge, poc o molt, perjudiquen els seus olor i sabor. En els països consumidors hi ha grans magatzems ben equipats per a una bona conservació.
En el món de la vinya i el vi, el treball de l’enòleg abraça la totalitat dels processos, des de la vinya fins la copa. És qui determina la varietat de vinya, qui demana a l’agricultor determinades pràctiques, qui decideix el moment òptim de verema, qui vetlla el premsat de la verema i la fermentació del most, i l’envelliment del vi. Tot passa per aquesta figura que, a més de coneixements, té una elevada capacitat sensorial.
Però, malauradament, en el món del cacau la gran major part de les persones que assumeixen aquestes tasques, no tenen a l’abast ni formació, ni estris d’ajut, ni la manera de saber si el seu cacau aconseguit és bo o no. La figura del Theobromàleg s’ha de posar al centre de tota millora.
1.Edafologia
És la ciència que estudia la naturalesa, la composició i l’estructura del sòl que sustenta i nodreix les plantes, amb l’ajut de l’aigua i el sòl.
En la perspectiva actual, referida a la gran major part de l’agricultura mundial, es constata una pèrdua de fertilitat de la terra causada per factors diferents: el primer és la sobreexplotació dels camps, el segon és la contaminació per la utilització de fertilitzants i de tractaments fitosanitaris no orgànics, i el tercer la irregularitat meteorològica que comporta el denominat canvi climàtic, amb episodis abruptes cada vegada més persistents en la pluviometria, la temperatura, la insolació i els vents. L’erosió és el problema heretat i el canvi climàtic el nou.
L’agricultura del cacau no es lliura pas dels problemes esmentats, i la pèrdua de capacitat productiva i les malalties de l’arbre associades a condicions poc favorables són constatables arreu. El propòsit d’aquest apartat és prospectar estratègies per millorar la resiliència dels camps de conreu enfront els dèficits actuals i enfront les adversitats que puguin arribar, pensades per a que les famílies d’agricultors puguin adoptar-les sense perjudicis per a la seva minvada economia.
En aquest punt, la millora de la qualitat del cacau abans d’exportació emergeix com a objectiu primer, ja que sense un valor afegit nou i monetaritzable poques coses poden canviar en origen. I només així, els consumidors podrem gaudir de xocolates més olorosos i saborosos.
Per millorar la qualitat del sòl, el gran objectiu és augmentar la diversitat d’espècies que conviuen en un espai, tant les de sota terra com la de plantes, tenint l’arbre del cacau com prioritat, doncs és el conreu major. La recepta de major diversitat biològica està ben acceptada per la comunitat científica i a pràcticament tots els estats del planeta hi han institucions amb la suficient competència per guiar-les adaptades a cada ecosistema i cultura. En aquesta qüestió, els sentiments, els pensaments i les actituds de les famílies cultivadores del cacau han d‘estar al centre de tot.
Amb aquestes perspectives i objectius, la condició botànica del Theobroma cacao de ser arbre de sotabosc presenta una gran oportunitat i inspira una imatge de futur ideal: el bosc de cacau.
2.El bosc de cacau
Una prospectiva visual del bosc de cacau, desitjable i conformadora d’un nou paisatge tropical de futur, són especies arbòries de gran alçada que donen fustes de la major qualitat, per sota d’aquests palmeres de cocos, plataners joves i adults a les mateixes alçades dels arbres de cacau, i per sota cafeters i altres plantes agrícoles. Aquest paisatge es pot trobar en molts llocs de la Amazonía, en petits camps familiars de l’entorn de cases i pobles, on també hi ha gallines i porcs, però no a les plantacions que donen les grans produccions. Aquests horts familiars constaten que l’arbre pateix menys malalties i l’explicació és la major diversitat biològica que hi impera, tant en arbres, arbustos i herbes com en els micro organismes del sòl.
En la prospectiva per aconseguir més resiliència, més sostenibilitat, més qualitat del cacau i millores en l’economia de les famílies productores, les receptes són ben conegudes, però, malauradament molt poc implementades.
Una de les estratègies recomanades per l’edafologia i per la pràctica agrícola, és introduir vida microscòpica nova en els camps de conreu empobrits. Hi ha diferents “cultures” en això, com la permacultura, la biodinàmica i altres, com “sembrar” els camps amb petites quantitats de terra obtinguda de l’espai silvestre, molt rica en la microflora i la microfauna perdudes per anys de gestió maldestre orientada a la gran productivitat. L’objectiu és enriquir el sòl biològicament, esponjar-lo i fent-lo més resistent a la sequera.
La meva experiència en això és només l’observació d’uns quants horts familiars com els descrits, on no es persegueix la rendibilitat però tampoc es calcula; també una conversa llarga a la ciutat de Tingo Maria, de Perú, amb un professor de la Universitat d’Agricultura Tropical, i visites a dos Jardins Botànics, el d’aquesta ciutat i el de la propera Pucallpa. Arreu, la idea del Bosc de Cacau no els era pas estranya. Simplement no s’implementava, sigui per absència de criteris i de directives, o sigui per manca de pressupostos per finançar les experiències pilot.
Per desenvolupar el Bosc de Cacau, es necessària la col·laboració entre botànics, biòlegs i agrònoms tropicals i, en paral·lel com condició imprescindible, aconseguir la comprensió i acceptació per part de les famílies que el conreen i preparen, que són qui les ha d’implementar, bé soles o agrupades en les nombroses Cooperatives d’àmbit local que existeixen en els dos continents.
Tot el descrit aquí sobre el cacau és extensible a la pràctica totalitat de l’agricultura del planeta, damunt la qual pengen tantes amenaces, unes arrossegades del passat i altres de futur, i les receptes necessàries són una major implicació d’aquest apartat de la ciència que és l’edafologia, per aconseguir l’augment de la diversitat d’espècies microscòpiques i les agrícoles i forestals en una mateixa parcel·la.
Aquest paisatge agro-forestal tropical, a demés del plataner ja esmentat, pot acollir cafè – que a l’àmbit mundial ocupa més extensió de terra que el cacau: 12’5 milions d’hectàrees que produeixen 11 milions de tones de gra l’any, amb un 80% produït per uns 25 milions de famílies de petits agricultors; també el nyame, que és tubèrcul molt popular i consumit.
Així, aquest bosc que s’ha titulat Bosc de Cacau, pot tenir uns quants altres noms, segons la prioritat de l’agricultor: si mirem enlaire en podem dir bosc de caoba i si mirem a sota de les seves capçades bosc de palmeres, de cacau, o de plataner, i per sota bosc de cafè, o de nyame i molts altres conreus de consum local, doncs gairebé totes les plantes agrícoles tropicals són de sotabosc, que si les volguéssim tenir a Europa hauria de ser en umbracles climatitzats.
Una percepció evident en el paisatge tropical, és la gairebé inexistència d’animals de treball, siguin equins o bovins, amb l’excepció d’aquests darrers a Àsia Oriental. La història deixa petges i en la cultura agrícola d’aquesta geografia, el animals domèstics tenen molt poca història i molt poca presència en els treballs del camp i el transport. Els èquids no poden viure a l’Àfrica selvàtica a causa de la mosca tse tse, a l’Amazonía sí. A Àfrica, hi ha races locals de bovins totalment immunes a la mosca que poden arrossegar carros i arades, però, amb poques excepcions, es crien només per la carn, la llet i la pell. És un resultat deficient de la transmissió de la cultura en un context colonial, agreujat pel fet que en les darreres dècades la motorització l’ha deixat sense opció. Però, ara mateix la disponibilitat d’animals de treball tindria impacte positiu i, si mirem cap el futur, més que positiu. A societats amb nivells de desenvolupament econòmic semblants, els animals de treball formen part del paisatge i hi ha pocs arguments per desestimar-los. Davant els desordres i amenaces mundials, fiar la gestió de l’agricultura tropical a la disponibilitat d’energies fòssils és molt aventurat.
3.Biodiversitat de l’espècie Theobroma cacao
Tornant a comparar amb la Vitis vinífera, amb Origen Geogràfic a l’Orient Mitjà, d’aquesta espècie n’hi ha uns quants milers de varietats conegudes i catalogades per la Ampelografia i unes quantes dotzenes molt ben experimentades i estudiades dedicades a la vinificació. L’obtenció d’híbrids no és pas la preferència del sector, centrada en les varietats clàssiques adoptades des de fa molt de temps; en la vitivinicultura, el repte és arribar a l’excel·lència en una mateixa varietat.
A diferència de la Vitis, de varietats botàniques de Theobroma cacao n’hi ha poques, expressades en tres grans poblacions: Criollo, Forastero i Trinitàrio que és un híbrid ja molt antic dels dos primers. Sortosament, totes presenten una gran diversitat de genoma i gracies a això s’obtenen sub varietats i híbrids que donen qualitat.
Estic mancat de formació en botànica i en biologia, però vaig tenir l’oportunitat de conèixer dos llocs referents en aquesta qüestió: un a Guayaquil de l’Equador amb la visita al Centre de Recerca estatal, prestigiós per haver obtingut varietats híbrides de gran acceptació a totes les geografies del món del cacau. L’altra experiència va ser a la petita ciutat amazònica de Quillabamba al Perú, depenent de la Universitat de Cusco, amb tres dies de visita intensa i emotiva a una estació de recerca dedicada trobar varietats quasi silvestres posseïdores de gran organolèptica i resistències, estudiar-les en tot el seu procés i catalogar-les a nivell molecular fins a obtenir-ne clons comercialitzables. A aquestes poblacions botàniques se’ls ha donat el nom genèric de Criollo, i n’hi ha de diferents sub varietats. Va ser en aquests petits camps d’experimentació on vam poder gaudir d’aromes especialíssims, quan a l’obrir un carabassó sorgia un fons d’olor de cacau amarat per aromes florals de rosa, o de llessamí, o de llimoner o de Maria Lluïsa. Vaig poder olorar aromes subtils, tot i tenir un sentit de l’olfacte força limitat, però, la meva companya Mercè i altres persones del grup que formàvem la visita van poder fruir-los a plaer, fent concursos a cegues per identificar quina era l’olor floral d’aquell fruit recent obert. La nostra impressió, confirmada pel director del centre Wilton Henry Céspedes Del Pozo, va ser que aquelles subtileses no passarien al món del consum en molt de temps. La Theobromalogia té molt poca velocitat de creuer.
4.La fermentació del cacau
Cal considerar que el procés de fermentació del cacau presenta una gran complexitat, força més que la vinícola, que una vegada descoberta i aplicada la tècnica de control de temperatura de la fermentació mitjançant el fred, els altres reptes són menors.
La del cacau és més complicada i, com en el vi, és quan es desvetllen els primers aromes i sabors latents. En el cacau hi ha una doble fermentació que s’encavalca, primer dels sucres que embolcallen les llavors en alcohol i a continuació d’aquest a vinagre. La facilitat d’homogeneïtzar el most i el vi és òbvia, però, els grans de cacau humits conformen una massa molt difícil de manejar, i durant la setmana aproximada que dura el procés es generen variacions de temperatures internes que cal controlar, i que a demès són afectades per les oscil·lacions externes donades per la meteorologia i el dia i la nit. Cal saber que diferents emanacions de gasos de fermentació són tòxics, i fan la feina del Theobromàleg més complicada.
Abordar els dèficits detectables en els diferents sistemes de fermentació existents és obligat, i per a mi, personalment evocador. Ben segur que si la figura professional del Theobromàleg especialitzat en la fermentació hagués estat ben reconeguda, jo no estaria pas escrivint aquests textos. L’experiència d’uns quants dies en un centre de fermentació, acompanyant l’operari i intentant ajudar-lo removent els grans i aportant termòmetres i mesurador de sucre, va resultar inoblidable. Quan la recordo, i també la resta del viatge, em provoquen la sensació d’estar en deute amb el món d’origen del cacau, sobretot pel fet de que jo puc menjar xocolata i qui cultiva i prepara el cacau no; també per altres raons personals.
El nivell acadèmic de la Theobromalogia com coneixement és suficient per obtenir cacau de qualitat, però no arriba prou als llocs on es conrea la planta i es preparen les llavors, i la persona del Theobromàleg té molt a fer i molt a aprendre. Ha tenir el pertinent reconeixement professional i molta més formació teòrica de la que disposa, a més dels petits estris de seguiment i control de la fermentació, inexistents en la gran major part de la geografia mundial del Theobroma cacao.
En tot l’ampla món de cacau, es practiquen dos sistemes de fermentació diferents: un es realitza prop dels camps de conreu davant les cases dels agricultors, que procedeixen a trencar els carabassons per extreure’n les llavors embolcallades en un mucílag molt dolç i molt blanc, que escorregut dona una beguda més que deliciosa que només es pot fruir en origen. Immediatament, les llavors amb el mucílag es posen a fermentar en volums d’uns 100x60X50 cm. separades del terra i cobertes amb fulles de plataner; després de la fermentació s’assecaran en el mateix lloc damunt de plàstic o de fulles de plataner.
Aquest sistema, que es practica amb el 90 % del cacau africà i en bona part de l’americà, es considera no desitjable i es recomana i s’impulsa la construcció d’equipaments dotats de caixes de fusta d’un metre cúbic instal·lades sota coberta, cap a on els agricultors, una vegada extretes les llavors i la polpa del cacau en el mateix camp de conreu, les transporten sigui a l’esquena, en carretons, en bicicletes, motos, motocarros, furgons o cotxes, en sacs o galledes plenes amb la collita del dia, regalimant deliciosos sucres que ja comencen a fermentar.
Just acabat d’extreure les llavors del carabassó – un treball que es fa pràcticament arreu a les cases dels agricultors- el contacte amb l’aire inicia el procés de fermentació i la realitat més estesa és que els sacs o les galledes plenes de llavors, depenent de uns quants factors, sobretot la disponibilitat de transport, poden arribar als Centres de Fermentació comunitaris en diferents estadis de pre fermentació, i la barreja comporta problemes d’harmonització del conjunt a dins les caixes de fusta. Una pràctica possible, però, poc implementada és que els agricultors portin als Centres de Fermentació els carabassons de cacau sencers, i allà obrir-los i posar d’immediat els grans amb el seu mucílag a les caixes de fermentació.
Tot i que en el món Amazònic del cacau, a molts llocs les pràctiques de fermentació poden haver millorat, la recerca d’eines didàctiques a internet i xarxes socials no reflecteix pas la gran necessitat de formació que tenen els professionals que vetllen el procés, els Theobromàlegs. Hi ha molts vídeos que ho expliquen per al gran públic, però, no n’he trobat adreçats específicament ni per als que exerceixen en centres de fermentació dotats de caixes de fusta – a la Amazonia moltes cooperatives d’agricultors en tenen -, ni per als que fermenten el cacau davant de les seves cases protegit amb fulles de plataner. Tot i que el cost de videus didàctics és irrisori i arreu hi ha pantalles, en manquen per a les dues modalitats. Cal reivindicar i empoderar la figura del Theobromàleg.
A tota la geografia del cacau i de manera especial a Amazonía, sorgeixen noves grans instal·lacions de fermentació i assecat, bastides per empreses privades motivades per les grans expectatives de futur.
5.L’assecat dels grans de cacau
No tinc, ni prou formació, ni experiència ni informació per donar la següent opinió, però, no trobo cap raó per deixar de manifestar-la: crec que és en el procés de l’assecat quan més es malmeten els olors i sabors del cacau. La causa és senzilla: a tota la geografia on pot créixer el cacau, la quantitat d’aigua caiguda, de dies de pluja i d’elevada humitat ambiental són aclaparadors i condicionen absolutament l’assecatge dels grans recent fermentats, perquè aquest és també un procés complex i no lineal, ni en temperatura ni en humitat interiors, ara depenent totalment de la meteorologia. El tròpic humit és ideal per a fongs i per a uns quants altres microorganismes que contaminen la rica organolèptica del cacau. Certament, una part d’aquestes olors no desitjades, amb més o menys fortuna, els elaboradors de xocolata intenten eliminar-los en el procés de torrat de les llavors, pràcticament la totalitat realitzat en els països consumidors de xocolata.
He pogut veure tres maneres d’assecar-lo, la primera és en plataformes de fusta o canya, la segona amb els grans estesos directament al terra de ciment o damunt de tendals de plàstic i la tercera estesos en xarxes tensades col·locades al damunt d’espais amb pedres d’uns 30 cm. d’alçada, que permeten la circulació d’aire per sota els grans. En totes, quan es preveu pluja, es cobreixen amb grans plàstics.
Per aconseguir un bon assecat, a més de voltejar sovint els grans, cal que tinguin unes determinades condicions d’humitat i de temperatura, molt difícilment proporcionades per la meteorologia tropical i que varien al llarg dels 8 o 10 dies del procés. Els assecadors desitjables són instal·lacions industrials dotades de màquines que proporcionin aire calent i donin a cada moment de l’assecat els paràmetres determinats per la recerca en Theobromalogia. Les estufes de combustió de llenya o també de les closques del cacau són una possibilitat real, però, molt poc implementada, mentre el calor solar és una bona opció teòrica, però, no pas a l’època plujosa, amb poques hores de sol. El preu de l’energia, sigui combustible fòssil o elèctrica, és prohibitiu perquè el cacau s’ha normalitzat com a producte de cost mínim.
Actualment, a nivell significatiu per la quantitat, hi ha poques instal·lacions tècniques de fermentació i d’assecat, però, des finals segle XIX fins l’any 1963 a l’illa de Fernando Poo, a la Guinea Equatorial colonitzada per Espanya, uns quants productors van arribar a l’excel·lència en instal·lacions mecàniques i en cacaus de qualitat. Encara avui, hi ha restes enrunades d’estructures a uns quants llocs del seu paisatge; a esmentar un gran cilindre rotant que, ple de grans, rebia un corrent d’aire calent i net, obtingut i mogut per combustió de llenya.
Aquesta època va ser única en tota la història de cacau i es va acabar quan la independència política de Guinea. Durant gairebé 80 anys, més d’una cinquantena de propietaris de grans i de mitjanes plantacions -la gran major part catalans i molts d’ells residents a l’illa amb les seves famílies – van bastir una vertadera agro-industria a la selva tropical, amb fortes inversions en plantacions, maquinària i instal·lacions, i van exportar el seu cacau a tota Europa; testimonis de l’època diuen que aquells cacaus eren vertaderament bons i de garantia. Certament, era un negoci colonial, però, enriquit amb alguns caràcters que serien més propis de Fenicis. A Barcelona hi havia una Associació de Propietaris de Plantacions de Cacau, que editava una revista especialitzada que també es llegia a Fernando Poo. Vist amb perspectiva, aquella va ser l’època daurada del cacau de qualitat que, malauradament, encara no s’ha repetit enlloc. Un altre paper històric de l’illa de Fernando Poo és que va ser el primer lloc on va arribar l’arbre portat d‘Amèrica i que, des d’allà, uns pocs anys després un agricultor de Ghana va portar-ne al seu país.
En el gran repte que és l’assecat, els cacaus amazònics tenen una alternativa tècnicament vàlida, però, molt poc implementada, consistent a traslladar el cacau acabat de fermentar a centres habilitats a determinades alçades de la serralada dels Andes. Sembla que tant a banda del Pacífic com de l’Amazònic de la muntanya, entre els 800 i els 1000 metres d’alçada, molts microclimes locals ofereixen temperatures, humitats i dies de sol idonis per assecar els bons cacaus que venen de la selva. És un repte de logística i no pas de cost, doncs tots els camions que transporten cacau parteixen de la regió selvàtica i pugen i baixen l’alta serralada fins els ports del Pacífic.
Theobromàleg
És inimaginable que un enòleg no hagi olorat ni provat mai cap vi, però, malauradament, probablement més de 90 % de les persones que conreen i manegen el cacau abans de ser expedit cap els països consumidors, no han conegut mai els seus olors i sabors. És impossible imaginar un progrés en les pràctiques i tècniques de preparació del cacau post collita, si aquelles persones que atenen els processos de fermentació i assecat no saben menjar-lo. No hi ha feed back i el Theobromàleg està perdut, doncs no sap el que busca, tant si treballa el cacau en petites quantitats davant casa seva com si ho fa en un Centre de Fermentació col·lectiu equipat amb caixes.
A més de la conseqüència primera d’aquesta mancança, que és tradueix en les enormes dificultats per aconseguir bons cacaus, l’altre efecte perniciós és la manca d’autoestima social i cultural en els països i regions d’origen. Les famílies agricultores saben que treballen per uns pocs diners, i poca cosa més, i sense auto estima poques coses poden millorar.
Traçabilitat
En els darrers anys, la recerca en Theobromatologia ha fet progressos espectaculars, fins a construir instruments de precisió capaços de determinar amb finor la major part del paràmetres de qualitat de qualsevol cacau. Ara, utilitzant mètodes i màquines noves es poden detectar els defectes i fer una selecció. La ciència i la tecnologia van ràpides, i molt aviat es podrà estimar gra a gra i separar-ne els defectuosos. Aquests avançaments són benvinguts, però, l’opinió comuna és que la percepció olfactiva i gustativa humana estan encara per damunt de la millor màquina, de manera que a l’hora d’adquirir una partida de cacau de qualitat, la presència del Theobromàleg de l’empresa compradora és imprescindible, sigui mitjançant una mostra o sigui en origen.
Lamentablement, aquesta nova tecnologia de detecció sensorial pocs efectes positius pot tenir en el panorama mundial de la qualitat del cacau, doncs, barrejades ja des del seu inici, a les llavors se’ls atribueix més o menys qualitat, però, sense els nivells de traçabilitat suficients per a que els Theobromàlegs en origen, siguin les famílies d’agricultors o siguin tècnics de centres de fermentació, se sentin reconeguts i incentivats. I la retroalimentació imprescindible no es produeix.
Des de fa uns anys, presentat com un gran avançament en la carrera per la qualitat i la modernitat, moltes marques de xocolata competeixen en l’exhibició de segells de garantia, de qualitat, de responsabilitat ambiental i també d’Origen. I aquesta és la bona tendència que ha de continuar, però, amb poques excepcions, es queda curta en l’objectiu de la millora dels procediments en origen, doncs, a molts casos no estableix la imprescindible traçabilitat. Una etiqueta amb el nom d’un país productor només assenyala el país, donant per suposat que tot el cacau que en prové és de qualitat, és a dir ben fermentat i ben assecat. El cert, però, és que a dins un mateix país hi ha cooperatives i empreses que han sigut capaces de millorar els procediments i obtenir cacaus de qualitat, i d’altres que no han tingut l’oportunitat d’elaborar-lo bé, sigui per llunyania, per manca de formació o per algunes altres causes.
La traçabilitat capaç de millorar el món del cacau és la que exhibeix el nom de qui l’ha treballat en origen, sigui cooperativa o empresa. En els països consumidors, tant les grans com les mitjanes i les petites empreses elaboradores de xocolata s’esforcen poc en reconèixer les que tenen bones pràctiques, portant-les a la frustració personal i a la dissuasió col·lectiva. Es perden les millors iniciatives, si els més esforçats no tenen compensació.
De cooperatives i petites empreses en origen, que malgrat les dificultats obtenen qualitat, encara que significativament representin un petit % de la producció mundial, n’hi ha moltes i la seva invisibilitat, a més d’injusta només porta a mantenir l’estat de coses actual. Tot un repte que, amb molts intents valents, meritoris i arriscats, el moviment Bean to Bar intenta assumir, i tot i que la seva dimensió en quantitat relativa és poca, representa la millor cara de la cultura del cacau i la xocolata, sent la seva existència i incidència molt rellevants, ja que entre altres bondats desvetlla en la ciutadania el interès pel cacau i pels seus misteris.
Prospectiva
La història, amb alts i baixos, poc a poc semblava que anava millorant en gairebé tot i que hi havia un futur prometedor que esperava. Però, el denominat canvi climàtic, que és la intoxicació de la biosfera per CO2, posa en qüestió aquelles expectatives, i ara ens trobem amb poc temps per rectificar els excessos i reorientar el futur. L’autoexigència és l’actitud i la conducta imprescindibles, que en el món del cacau interpel·la de manera transversal des de persones amb baixa economia de regions tropicals, a consumidors anònims de les societats riques, a petits elaboradors de xocolates d’autor, a empreses mitjanes, a grans empreses multinacionals i a grans operadors del mercat de futurs. Aquests dos darrers operadors controlen el 80 % del comerç mundial del cacau.
No és aventurat dir que, de tots els productes alimentaris, el cacau és el que te més expectatives de creixement, tant en extensió territorial i en producció com en qualitat; i també en millora cultural, tant dels països productors com dels consumidors. També en alça de preu de la xocolata. Cal observar que quan la gran alça de preus del cacau ara fa uns anys, per les males collites a Ghana i Costa d’Ivori, el preu de la xocolata va pujar significativament, per dos anys després baixar. El comportament del mercat en aquella conjuntura porta a deduir que, per al consumidor mitjà el sostre de preu és encara molt alt, doncs, sí bé a Alemanya i a Suïssa, que són els primers consumidor per persona, amb la crisi va baixar un 7 % i un 4 % respectivament, sobretot les de més preu, en el conjunt d’Europa va augmentar un 2%. La xocolata, com aliment és prescindible, però, el consumidor la te en alta estima, i a canvi de més seguretat de l’agricultura tropical i de cacau de més qualitat, es pot apostar que la ciutadania consumidora assumiria sense rebuig un major preu. Emprendre aquesta estratègia a nivell general, com a gran projecte reformador, hauria de ser el repte del conjunt del sector, i per plantejar-ho s’han desenvolupar prèviament experiències pilot en tots els àmbits del procés, des dels camps de conreu fins l’assecat dels grans, necessàries per conèixer els seus costos, la seva productivitat i les seves opcions de comercialització.
Hem de menjar una mica cada dia, mentre la superfície de terra conreable te els seus límits, el clima s’està desorganitzant ràpidament i la població del planeta no para de créixer. En aquest repte, el cacau reuneix totes les condicions per ser el gran revulsiu que necessita amb urgència l’agricultura tropical. I com efecte secundari molt desitjat, podrem assaborir grans xocolates.